يعتبر دور معالجة القهوة أمراً بالغ الأهمية عندما يتعلق الأمر بتشكيل ملف تعريف النكهة النهائية وجودة حبوب البن.
لا تقوم هذه الطرق بإزالة الطبقات الخارجية من حبوب البن فحسب، بل تؤثر أيضاً على التركيب الكيميائي للحبوب وهيكلها.
كل تقنية معالجة لها تأثير مباشر على حمضية البن، حلاوته، قوامه ودرجة تعقيده بشكل عام.
ونستعرض معكم في هذا المقال أهم طرق والأكثر شيوعا في معالجات القهوة
أولا / المعالجة المجففة
المعالجة الطبيعية المُجففة حيث يَتم العمل طريقة تجفيف كرز القَهَوة بعد قطفه من بين مدة خمسة إلى ستة أسابيع غالباً، تبدأ عملية القطف اليدوي لحبات كرز البُن الناضجة فقط، ثم يَتم جمعها ووضعها في وعاء مائي كبير؛ والهدف هنا لمعالجة حبة البن غسلها وتنقية الكرز السليم وتصفيتها من الشوائب، من ثم يَتم ووضعه ونشرها على أماكن مخصصة للتجفيف تحت أشعة الشمس، ويتم تحريكها بشكل دوري ليتم تجفيفها من جميع الجهات، من بعدها يتم جمعها وتقشيرها وفرز البنّ حسب الحجم، ثم غسل حبات البنّ وتجفيفها من رطوبة الماء ووضعها في أكياس مخصصة لها.
مميزات الطريقة المجففة
نكهة البن فاكهية
قوام قهوة المُجففة ثقيل
حلاوة البنّ أكثر
تعتبر قهوة ذات نكهات معقدة
عمر البنّ الافتراضي أطول
ثانيا / المعالجة المغسولة
معالجة القهوة في هذه الطريقة تتم نزع القشرة الكرزية وغسل حبوب؛ البن لتصفى من عدد من الطبقات وتجفف ما يقارب الأسبوعين أو أقل، ويتم جمع الكرز الناضج تقدم ويوضع في وعاء مائي ليَتم فرز الكرز السليم من المتضرر وتصفيته، ثم يَتم وضعه في مكائن لفصل الطبقة الكرزية عن بذور القهوة الخضراء، ثم تمر ليعاد وضعها في وعاءمائي آخر ليتم التخلص من الطبقة الأخيرة، ومن ثمة تفرز حبوب القهوة الخضراء على سرر مرتفعة لمدة ما بين ثمانية إلى عشرة أيام تقريباً وبعدها تصبح جاهزة للتغليف في الأكياس المخصصة.
مميزات معالجة القهوة المغسولة
الفرق أن الحمضية أعلى من المجففة
قوام قهوة المغسولة أخف
نكهة البنّ والإيحاءات واضحة
ثالثا / المعالجة العسلية
معالجة القهوة العسلية هي طريقة مستحدثة تمزج بالمعالجة ما بين الطريقة المغسولة والمجففة، حيث يَتم نزع كرزة القهوة لكن دون غسل الطبقة العسلية، حيث يَتم كما كان بالطرق السابقة من قطف الكرز يدويا، ثم فرزه وتصفيته باستخدام الأوعية المائية ثم تقشير كرز البنّ حيث سيتبقى فقط حبوب القهوة الخضراء محاطة بالطبقة العسلية، ويتم فرزها على أسرّة لتجفّف ويتفرع منها أنواع كثيرة تعتمد على مدة التجفيف.
مميزات معالجة القهوة بالطريقة العسلية
يعتبر قوام القَهوة ما بين المجففة والمغسولة
نكهة البنّ فاكهية
قهوة معتدلة الحمضية
رابعاً / المعالجة اللاهوائية
تعتبر معالجة جديدة وتأتي خطوة التخمير هذه عادة في البداية، أي أنه عند وصول القهوة إلى محطة معالجة القهوة، وقبل أن يزال كرز القهوة عن حبة البن، تتم العملية تخميرها إما في خزانات حديدية مقاومة للصدأ أو أكياس بلاستيكية كثيفة، ويكون هناك وسيلة لإخراج ثاني أكسيد الكربون دون دخول الأكسجين، وكذلك تكون هناك مراقبة كثيفة لمعدل الحمضية في البيئة اللاهوائية، معالجة اللاهوائية معالجة مميزة في الغالب، بعد أن تنتهي مرحلة التخمير في بيئة لاهوائية